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1.首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好;
2.先用开水漂一下，去掉脏东西;
3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下;
4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖
炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉烹调的的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
这实际上就是无常在起作用。因为一切是无常的，是变化不定的，所以，使得我们的命运由命中注定变化为可以自己掌握了。掌握的方法就是行善，兑现以前的善因得善果。这实际上就是从一个场景转变为另外一个场景了，或者说是由一个时空换到另外一个时空了。
这里面说明了两个大问题，一个固定不变的因果规律，一个是无常的变化不定。佛教的因果发展是按照在某个场景或者叫时空而发展的，所以在这个场景或者说是时空是固定不变或者说是命中注定的。当场景或者说是时空改变的时候，命中注意定就被打破了。
从无常的这一点来说，我们知道要好好应用无常的法则就应该改变自己的行为，突破自己以前行为的规律，这样我们就能跳出循环，佛教叫轮回。比如命运这个循环，要想跳出命中注定的循环或者叫轮回，那么就要应用无常的法则，改变自己的行为，这样就能跳出以往的循环或者叫轮回。
所以，佛教认为命中注定是对的，认为命运是可以把握的也是对的。只是场合或者叫时空不同而已。在命运的问题前面是如此，在其他的事物面前也是如此。要擅长于根据不同的场合，用不同的善法去面对。这就是佛教教导我们的相当有操作性的修行方法。也可以说是佛教教导我们的“折腾”的方法与艺术。
如果我们能够这样来面对命运等等一切的事物，我们就能成为一切事物的主人，就不会被一切事物牵着鼻子转，就能把握事物的发展方面，就能轻松面对我们这个人生，就能……这就是《楞严经》里面讲的“若能转物，即同如来”。“如来”两个字本来就是不确定。
